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Matériel et ingrédients
- 8 pots en verre d’environ 150 ml avec leurs couvercles
- 1 récipient (pichet ou autre)
- 1 fouet
- 1 cuillère
- 1 l de lait UHT entier ou demi écrémé maintenu à température ambiante avant ouverture (il est conseillé de chauffer le lait à 45°C avant de l’utiliser)
- 1 yaourt nature du commerce de consistance ferme (ou des ferments lyophilisés achetés en pharmacie)
- ½ verre de poudre de lait (facultatif)
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Déroulement
Mélanger au fouet le yaourt nature puis la poudre de lait
avec le lait.
Répartir dans les pots en verre et fermer.
Mettre les pots dans une yaourtière ou dans un récipient clos susceptible de garder la chaleur ou un bain-marie ou au four si le thermostat le permet, en vérifiant la température régulièrement (45°C maximum).
Si le lait n’a pas été chauffé au préalable, les yaourts sont prêts au bout de 5-6 h ; 3-4 h dans le cas contraire. Ils se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.
Astuces et remarques
La teneur du lait en matière grasse et en solides influence la texture, la saveur et la valeur nutritive du yaourt : du lait entier donne un yaourt plus ferme, plus savoureux, plus gras et plus énergétique qu'un yaourt fait à partir de lait écrémé.
L’ajout de poudre de lait épaissit le yaourt, le rend plus onctueux et augmente sa valeur nutritive.
Si le yaourt n'épaissit pas, plusieurs facteurs peuvent être en cause : yaourt du commerce trop vieux, température de préparation trop haute ou trop basse, temps de préparation trop court ou faible teneur en extrait sec (poudre de lait).
Si le yaourt est aigre ou que le sérum se sépare, la préparation peut avoir été trop longue ou le refroidissement trop lent. Une température de préparation basse (42-44°C) favorise le streptocoque et donc la production d’arômes ; une température plus haute (45-46°C) favorise le lactobacille et donc la production d’acide.
Afin de mettre en évidence le rôle des microorganismes dans la transformation du lait en yaourt, vous pouvez :
- préparer votre fabrication en remplissant 7 pots avec le mélange lait + yaourt du commerce et 1 pot seulement avec du lait. En fin de fabrication, vous pourrez constater que rien ne s’est passé dans le pot non ensemencé et conclure que les microorganismes apportés par le yaourt du commerce sont nécessaires à la transformation du lait en yaourt,
- suivre le changement de texture du produit au cours de la fabrication en trempant délicatement une cuillère dans un pot ensemencé (toujours le même pour ne pas perturber le processus de caillage du lait dans les autres pots),
- apprécier les changements de goût et de texture en comparant le lait et le yaourt maison.
Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication
Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr
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