Une banque française de "précisions" culinaires (dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces...)
On trouvera ici les "précisions culinaires" recueillies depuis 1980 dans les livres de cuisine français.
Maximes, dictons, adages, tours de main, trucs, astuces, modes d'emploi... Quand les mots sont trop nombreux, ils révèlent un manque : celui d'un mot qui les couvre tous.
A côté des "définitions", les recettes comportent des textes techniquement inutiles, et aussi des informations supplémentaires. Il a été proposé de les nommer "précisions culinaires".
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En France (et pas dans d’autres pays), on dit que les règles féminines font tourner les mayonnaises, que les maquereaux pourrissent par temps d’orage, qu’il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four quand un soufflé y cuit…
Selon les cas, il s’agit de dictons, de trucs, d’astuces, de recettes, de méthodes, d’adages, de maximes… Beaucoup de mots pour désigner une catégorie facilement identifiable ! C’est la preuve que le bon mot n’est pas trouvé.
En 2003[i], il a été analysé que toute recette de cuisine est composée de trois parties :
- une partie techniquement inutile, une sorte d’enrobage littéraire
- une partie de « définition » : c’est le minimum nécessaire pour obtenir le met visé
- une partie de « précisions culinaires ».
Les dictons, tours de main, etc. sont donc des « précisions culinaires ».
Ces précisions disparaissent, avec l’urbanisation, de sorte qu’il a paru utile de les mettre à la disposition du plus grand nombre, dans cette « banque des précisions culinaires ».
Les précisions réunies sont classées par thème, et elles couvrent toutes les époques depuis le XIVe siècle (Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent). Elles n’ont été recueillies que dans des livres de cuisine écrits en langue française.
Notons enfin que le statut (vrai, faux…) de ces précisions n’est généralement pas connu. C’est un des objectifs de la discipline nommée « gastronomie moléculaire » que de tester ces précisions.
Si vous souhaitez enrichir, cette banque, envoyez les précisions dont vous avez connaissance à : herve.this@paris.inra.fr
[i] Hervé This, 2003, La gastronomie moléculaire, Sciences des aliments, Vol. 23, N°2, 187-198.
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