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1393 : Le Ménagier de Paris, anonyme, Régis Lehoucq, Lille, 1993, tII, p. 134 : « Et pour potage de pois vielz. Convient eslire, et savoir aux gens du lieu la nature des pois d’icelluy lieu (car communément les pois ne cuient pas bien d’eaue de puis ; et en aucuns lieux ils cuisent bien d’eaue de fontaine et d’eaue de rivière, comme à Paris, et en autres lieux, ils ne cuisent d’eaue de fontaine (comme à Béziers) ».
1655 : Nicolas De Bonnefons, Les délices de la campagne, 1655, 2nde ed, Raphael Smith, Amsterdam, p.151 : « Les pois secs, jaunes & verts, ne sont pas tous bons à faire purée, car ceux qui ont été élevés en terre forte, ne cuisent pas ordinairement bien, ou au moins il sont difficiles à l’eau dans laquelle on les met cuire, car aucuns veulent celle de rivière, autres de puits, fontaine, cisterne ou mare ».
1674 : LSR, L’art de bien traiter, p. 101 : « Mettre tremper vos pois, et des plus verts qui se rencontreront dès le soir en eau tiède après les avoir bien épluchés et lavés en la même eau. Le lendemain, vous les ferez cuire doucement ; pour le choix des eaux, c’est une pure chimère de s’y attacher : les bons pois cuisent à toute eau ».
1835 : Chevreul, Journal de Pharmacie, 1835, 21, p. 231. Recherches sur la composition chimique du bouillon de viande : « Recherche des matières volatiles dégagées pendant la coction des légumes dans l’eau distillée, et dans l’eau chargée de sel marin : M. Chevreul a vu que le chou violet et probablement toutes les variétés qui s’y rattachent cuit dans l’eau distillée, laissait dégager un principe odorant propre à plusieurs crucifères, noircissant fortement le papier imprégné d’acétate de plomb, du soufre peut-être à l’état d’acide hydro-sulfurique, peut-être combiné avec le principe odorant et de l’ammoniaque. Le navet et le panais se comportent d’une manière analogue, avec cette différence, toutefois, que le produit est moins sulfuré, surtout quand on opère sur le panais. L’oignon brûlé laisse dégager une huile volatile qui paraît encore plus sulfurée que celle du chou, et de l’ammoniaque. La carotte laisse dégager un principe odorant très-fort accompagné d’ammoniaque, mais sans action sur le papier imprégné d’acétate de plomb. Ces mêmes légumes, cuits dans l’eau distillée, tenant 1/125 de son poids de sel marin, laissent développer les mêmes produits ; toutefois alors l’odeur des carottes paraît plus suave, et celle des crucifères plus prononcée.
Recherche des matières fixes tenues en dissolution dans l’eau pure ou salée, qui a servi à la cuisson des légumes : L’eau qui a servi à la décoction de ces légumes est colorée en brun rougeâtre, elle retient une quantité sensible des principes odorants de la carotte, du navet et de l’oignon, et laisse par l’évaporation et la dessiccation à 100°, un extrait composé principalement :
1. Des principes odorants de l’ognon, du navet, de la carotte
2. Des principes colorants rouges de la carotte, brun de l’ognon brûlé
3. D’acides organiques libres
4. De sucre liquide
5. De matière non azotée, soluble dans l’alcool et dans l’eau
6. De deux matières azotées (en petites quantités)
7. Des sels (sulfate de chaux, phosphate de chaux, phosphate de magnésie, sels de potasse).
L’eau salée qui, dans une seconde expérience, avait servi à la cuisson des mêmes légumes, était d’un brun rougeâtre, d’une odeur plus prononcée que ne l’était l’eau pure ; sa saveur, abstraction faite de la saveur propre au sel, était également plus prononcée, et cependant, chose remarquable, elle renfermait en définitive une moindre proportion de matières extractives (dans le rapport de 1 à 1,4). Il faut conclure de là que le sel exerce une influence marquée sur la sapidité de l’extrait qui l’accompagne, la développe, l’exalte. L’on s’explique par ce fait les avantages que présente l’emploi du sel dans la cuisson des légumes, et l’impossibilité de le remplacer avantageusement par l’addition ultérieure du sel aux mêmes légumes cuits dans de l’eau non salée.
Influence des diverses eaux sur les propriétés des légumes cuits : D’ailleurs on remarque entre ces mêmes légumes cuits dans l’eau distillée, ou dans l’eau chargée de sel marin, de grandes différences sous le rapport de l’odeur, de la saveur, et surtout de la tendreté. Cuits dans l’eau pure ils sont infiniment moins sapides, infiniment moins odorans ; à tel point, par exemple, que l’ognon cuit dans l’eau distillée est pour ainsi dire inodore et insipide ; tandis que cuit dans l’eau salée, outre la saveur salée, il offre une saveur sucrée, un arôme d’ognon très-prononcé ; de plus, il lui cède moins de matières solubles. L’eau tenant 1/125 de son poids de chlorure de sodium est donc beaucoup plus propre que l’eau pure à la cuisson des légumes ; Et parce qu’en raison de l’affaiblissement qu’elle éprouve dans sa force dissolvante par l’addition du sel marin, elle leur enlève moins de parties solubles. Et parce qu’elle leur donne plus de tendreté, d’odeur et de saveur. Le Canu »
1856 : Urbain Dubois, dans l’École des cuisinières, p. 60, écrit que « Mais un point à observer, c’est que toutes les eaux ne sont pas également bonnes ; celle employée à la cuisson de la viande doit être pure et limpide : les eaux dures ne conviennent pas ».
1857 : (à propos de café) De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maitresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 57 : « Un résultat supérieur est obtenu en remplaçant l’eau ordinaire par de l’eau de pluie bien limpide ou par de l’eau distillée ».
1870 : Chevreul, La méthode a posteriori : « L’eau de Seine légèrement salée à 1/125 donne plus de sapidité, plus de tendreté à la plupart des légumes que ne le fait l’eau distillée. L’eau saturée de sulfate de chaux est tout à fait impropre à la cuisson des légumes ».
1875 : A. Debay, La cornue vivante (Éditions E. Dentu, Paris, 1875), p. 144 : « Du meilleur mode de cuisson des légumineuses : la meilleure eau pour la parfaite cuisson de toute espèce de légumes est l’eau de pluie, parce qu’elle se rapproche le plus de l’eau distillée, qui est exemple de tous sels. A défaut d’eau de pluie, on fait usage d’eau de rivière ou de fontaine reconnue moins séléniteuse que l’eau de pluie. Toutes les eaux qui tiennent en dissolution des sulfates, carbonates et phosphates de chaux ou de magnésie sont impropres à une bonne cuisson. L’eau de puits est donc dans ce cas. Beaucoup de cuisinières qui se servent de cette eau, après avoir fait bouillir deux heures des haricots, lentilles, ou pois secs, se plaignent de leur dureté et en attribuent la cause à la mauvaise qualité de ces graines. Elles se trompent. L’explication suivante les fait revenir de leur erreur. Lorsqu’on fait cuire ces légumineuses dans un eau chargé de sels de chaux ou de magnésie, voici ce qui se passe : pendant l’ébullition, la chaux s’unit à la légumineuse et la change en un corps dur, l’albumine se coagule, se durcit, le ligneux se parchemine, de telle sorte que les graines sortent dures de l’eau bouillante ; il n’y a que l’amidon et la dextrine qui sont attaqués, tandis qu’avec de l’eau de pluie, trente à quarante minutes suffisent largement pour une cuisson complète ».
1889 : Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, Londres, 1889, p. 5 : « Salt hardens water ; so if you are cooking anything that you know will require skimming, do not add salt until the water or stock has boiled, and you have removed the saucepan to the side of the fire to simmer as you must dofor all food except green vegetables ».
Sd (vers 1890) : Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 485 : « Si l’eau est dure, on accélère beaucoup la cuisson des légumes secs en y ajoutant gros comme une noix de carbonate de sodium ».
1890 : C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinière, p. 21 : « On mettra la viande après l’avoir dressée, attachée et battue si l’on craint qu’elle soit dure, dans un pot de terre ou de fer qu’on remplira d’eau froide ; eau de fontaine ou de rivière, l’eau de puits étant mauvaise pour la cuisson des légumes et de la viande. ».
1892 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « L’eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. »
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, p.350 : « l’eau de fontaine et celle de rivière sont préférables à l’eau de puits.
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, page 351 : « Après avoir battu, dressé et attaché la viande, on la place dans un pot de terre ou de fer qu’on remplit d’eau froide ; l’eau de fontaine ou celle de rivière sont préférables à l’eau de puits. »
1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p. 491 : « L’eau la meilleure pour faire cuire les légumes est l’eau de pluie. A son défaut, il faut employer de l’eau de rivière ou de l’eau de source. »
1896 : Paul Friand, Notre cuisine, Paris, 1896 : « Il ne faut jamais se servir d’eau de puits. »
1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.26 : « L’eau de rivière ou de source doit être employée, celle de puits rend la viande dure, moins sapide et moins odorante. »
1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Éditions Horwarth, p.252 : « Remplissez une bassine d’eau de rivière ou de source, celle de puits durcit les légumes et les jaunit ».
1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 356 : « Tous les légumes secs peuvent être servis en purée. […] Il faut les faire tremper plusieurs heures ou mieux, dès la veille, dans l’eau de pluie ».
1902 : Manuel domestique, Librairie catholique Emmanuel Vitte, 1902, p.86 : « Moyen de faire cuire les légumes dans de l’eau calcaire. La présence de sulfate de chaux dans l’eau de la plupart des puits et même de quelques sources vives, ne permet pas à divers légumes, entre autres aux pois et aux haricots, de cuire suffisamment. On détruit cette propriété malfaisante au moyen de sous carbonate de potasse que l’on ajoute à l’eau dans la proportion d’un gramme par cinq litres d’eau ».
1905 : Le livre de Tante Colette, 1905, François Tedesco, Paris, p. 20 : « Prenez 2/3 de pois bleus et 1/3 de lentilles, que vous mettez tremper la veille dans de l’eau de pluie ».
1910 : Pour bien manger (guide de la bonne cuisinière), Editions Le Petit Parisien, Paris, 1910, p. 215 : « Les légumes verts doivent toujours être mis à cuire dans l’eau bouillante salée. Quelques uns comme les asperges, les petits pois, la chicorée, l’oseille, les épinards, les haricots verts perdent leur couleur si l’on couvre la casserole ; ils doivent toujours être cuits à casserole découverte. D’autres, tels que les choux de Bruxelles, les choux ordinaires, les choux rouges, les champignons, le céleri, etc. gagnent à être blanchis, c’est-à-dire passés d’abord à l’eau bouillante, puis égouttés et changés d’eau pour achever leur cuisson. Cette pratique a pour effet de leur faire perdre leur âcreté première. Les légumes secs, tels que pois cassés, haricots, lentilles etc. doivent être d’abord lavés, puis mis à tremper la veille dans l’eau froide ou très légèrement tiède, puis mis à cuire dans l’eau froide. On ne les sale que vers la moitié de la cuisson. Enfin les eaux de puits et de source, trop calcaires, ne valent rien pour la cuisson des légumes, surtout des légumes secs qu’elles durcissent. Les meilleures eaux sont les eaux de pluie filtrées et les eaux de rivière. On reconnaît qu’un eau est chargé en calcium quand elle ne dissout pas bien le savon ».
1920 : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.9 : « Pour obtenir un bouillon parfait, il faut le faire cuire lentement sept ou huit heures, selon la grosseur du morceau de bœuf, dns de bonne eau de fontaine, celles de puits ne réussit pas aussi bien ».
1925 : Madame Saint Ange, La bonne cuisine de Madame saint Ange, Larousse, 1925 (p. 870) mentionne que l'eau de cuisson de légumes secs ne doit pas être calcaire.
Sd (vers 1940) : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 148 : « Les légumes verts doivent toujours être mis à cuire dans l’eau bouillante salée ; certains nécessitent même d’être blanchis, c’est-à-dire passés une première fois dans l’eau bouillante, égouttés et remis dans une autre eau pour y achever leur cuisson. Cette pratique a pour but de les débarrasser de leur âcreté ; tels sont les choux, les choux de Bruxelles, etc. Les légumes secs, par contre, doivent être mis à tremper la veille ou au moins quelques heures à l’avance dans l’eau froide ou tiède, puis mis à cuire à l’eau froide également. L’eau bouillante, de même que les eaux trop calcaires (eau de puits, eau de source) durcit les légumes secs au lieu de les attendrir ».
1943 : Édouard de Pomiane, La microbie alimentaire, p. 82 « Le blanchiment des légumes ne doit pas se faire avec une eau quelconque. Si l’eau employée est très calcaire, il se forme des combinaisons calciques, qui présentent une consistance dure, cornée. Ce sont des pectates de calcium. Il faut donc employer des eaux « douces ». [...] Si l’eau de la région est très calcaire, il faut la décalcifier. On peut pour cela lui ajouter une petite quantité de bicarbonate de soude. Ce sel précipite le calcium de l’eau sous forme de carbonate de calcium insoluble. L’inconvénient de cette manoeuvre est que la présence du bicarbonate de soude favorise la destruction des vitamines C contenues dans les légumes verts ».
1998 : Christophe Hardy, Le café des mots et des saveurs, Editions Herscher, Paris, 1998, p. 50 : « L’eau doit être la plus neutre possible : calcaire, chlorée ou trop riche en minéraux, elle altère la saveur du breuvage ». Est-ce vrai?
Sd : Mademoiselle Madeleine, La parfaite cuisine bourgeoise, ou La bonne cuisine des villes et des campagnes, Sd, XXe édition, Bernardin Bechet et fils, Paris, p. 231 : « Les haricots, les pois, les lentilles et beaucoup d’autres légumes ne cuisent bien que dans l’eau très-pure et très-légère ; celle de rivière est toujours la meilleure, celle de puits ne vaut rien. Il y a aussi des haricots et des pois qui cuisent difficilement, même dans la meilleure eau ; cela tient à l’espèce d’enduit qui les recouvre ; pour y remédier, on met dans l’eau un petit nouet rempli de cendres de bois ou gros comme une noisette de carbonate de soude. Dans les pays où il n’y a que de l’eau de puits, on peut la rendre propre à cuire les légumes en y versant un peu de carbonate de soude dissous dans l’eau, jusqu’à ce qu’il ne la fasse plus blanchir. On ne prend que l’eau claire et on jette le dépôt ».
Sd : Par une sœur de Notre Dame de Namur, La Chimie minérale, la chimie organique au service de la ménagère, sd,J. –J. Jespers-Grégoire,Dison, p. 14 : « Une eau est dure quand elle contient en excès du bicarbonate de calcium. Par ébullition, ce bicarbonate soluble se transforme en calcaire insoluble, qui se dépose et s’incruste. […] L’eau dure durcit les légumes. […] Pour la cuisson des légumes, ajouter une pincée de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson ».
Sd : Le cuisinier parisien, p. 149: « Les haricots, les pois et les lentilles et beaucoup d’autres légumes ne cuisent bien que dans l’eau très pure et très légère ; celle des rivières et des ruisseaux est toujours la meilleure ; celle des puits ne vaut rien. Il y a des haricots, de pois, etc. qui cuisent difficilement dans la meilleure eau ; cela tient à l’espèce d’enduit qui les recouvre et qui empêche l’eau de les bien pénétrer ; on remédie à cet inconvénient en mettant dans l’eau un petit nouet rempli de cendres de bois neuf, ou, ce qui vaut mieux, gros comme une noisette de carbonate de soude ; les légumes cuisent très bien alors ; dans les endroits où il n’y a que de l’eau de puits, on peut la rendre propre à cuire les légumes en y versant un peu de carbonate de soude, dissous dans l’eau jusqu’à ce qu’il ne la fasse plus blanchir. Il se fait un petit dépôt ; on prend le clair et on s’en sert pour cuire les légumes ».
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