L’émulsion
par Hervé This
La sauce mayonnaise semble si présente, aujourd’hui, qu’on imagine difficilement qu’elle n’ait pas existé. Et pourtant, elle ne figure pas dans le plus ancien livre de cuisine en français, le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier du roi Charles V. Où figure-t-elle pour la première fois ? Naturellement, celui qui fait une telle recherche ne doit pas s’attendre à la trouver sous une forme moderne, et c’est une sorte d’aïeule que l’on doit chercher.
Toutefois, avant de plonger dans les grimoires, nous devons analyser la mayonnaise afin de savoir ce que nous cherchons. Examinons non pas la recette du cuisinier Auguste Escoffier, qui a proposé une codification aujourd’hui excessivement vénérée, mais plutôt celle de Marie-Antoine Carême, qui fut surnommé "le cuisinier des princes, le prince des cuisiniers".
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Pour Carême, la mayonnaise se fait dans une terrine, à l’aide d’une cuiller de bois ; les ingrédients sont jaune d’œuf, vinaigre, sel, poivre et huile d’Aix. La cuiller en bois, dans sa recette, doit frotter le bord de la terrine pendant un long moment (jusqu’à un quart d’heure : on apprécie la méthode moderne !) pour que la sauce prenne de la consistance et de la blancheur.
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Huile d'olive. © Inra, C. Maître |
Analysons, en physico-chimistes modernes, que le vinaigre et le jaune d’œuf apportent respectivement 95 et 50 pour cent d’eau : comme l’eau se mélange bien à l’eau, on voit d’ailleurs le vinaigre et le jaune d’œuf se mélanger sans difficulté. Le sel se dissout alors également bien, et le poivre reste dispersé, parce que ses petits grains contiennent des fibres, qui ne sont pas solubles.
Dans cette "eau" (on dirait "solution aqueuse"), il faut ensuite disperser l’huile sous la forme de gouttelettes : la cuiller en bois préconisée sert à diviser les gouttelettes, qui, nombreuses et donc tassées dans la petite quantité d’eau initiale, ne pourront plus bouger facilement, ce qui donnera de la fermeté à la sauce. C’est ce que l’on nomme une émulsion. Les protéines du jaune d'œuf stabilisent ensuite cette préparation en enrobant les gouttelettes d'huile.
Emulsion ? Le mot date du XVIe siècle, et il a été introduit par Ambroise Paré, qui avait distingué une catégorie de produits : ceux qui étaient blancs et épais, un peu comme le lait ou la crème. Le mot "émulsion" vient du latin emulgere, qui signifie "traire" : on trait effectivement les vaches pour récupérer le lait, qui est bien une dispersion de gouttelettes de matière grasse dans de l’eau (il y a aussi une foule d’autres composés dans le lait, mais le principe n’est pas changé).
Préhistoire et histoire de la mayonnaise
Sachant maintenant que la mayonnaise est une émulsion, plongeons dans l’histoire. La première sauce émulsionnée figure à ma connaissance dans L’Art de bien traiter, qui date de 1674. L’auteur anonyme (il signait seulement de ses initiales L.S.R., ce que l’on a interprété par "le sieur Robert") écrit : "IV. Des liaisons. Prenez des amandes douces, jetez-les en eau bouillante quelque temps pour les peler plus facilement en eau froide, pilez-les dans un mortier de marbre ou de bois bien net, à quoi vous ajouterez quelque peu de bouillon, en sorte que tout cet appareil soit presque réduit en consistance de pâte."
Oui, les amandes pilées laissent sortir une huile, que le pilon émulsionne dans l’eau également présente. D’ailleurs, il arrive souvent que cette émulsion "tourne en huile", quand on pile les amandes, parce que la proportion d’eau est insuffisante, quand on a bien extrait l’huile.
À ce stade, nous sommes toutefois encore bien loin de la mayonnaise, et il faut attendre 1742 pour trouver une sauce qui ressemble plus à la nôtre. Dans la Suite des Dons de Comus, l’auteur, Marin, publie un "beurre de Provence", dans deux recettes : "Vous faites cuire aux trois quarts dans de l’eau vingt gousses d’ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d’anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais."
Cette fois, il n’y a pas de jaune d’œuf, mais de l’ail : on est plus proche de l’ailloli que de la mayonnaise, mais on voit l’huile ajoutée à une préparation qui contient de l’eau.
Le XVIIIe siècle voit la transformation de la sauce, et l’apparition d’une sauce nommée selon les auteurs "magnonnaise", "mahonnaise", "mayonnaise". L’origine exacte du nom est inconnue : magnonnaise viendrait du mot "manier", et mahonnaise de Port-Mahon, où Richelieu livra bataille.
Pas de moutarde !
Pourquoi mon mot assassin à propos d’Escoffier, en début de texte ? Parce que son « autorité » morale a conduit la génération actuelle de cuisiniers à croire que la moutarde figurait dans la liste d’ingrédients de la mayonnaise. Pourtant, le cuisinier Philéas Gilbert l’a clairement écrit : "La moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade". Il n’est pas interdit d’utiliser de la moutarde quand on fait une mayonnaise, mais on perd alors le goût délicat de la mayonnaise, et l’on obtient celui, plus relevé, de la rémoulade. Ne pas confondre !
Quant aux dictons culinaires qu'elle a sucités, je propose qu’ils soient nés du fait que la mayonnaise peut tourner : nos ancêtres n’étaient pas plus bêtes que nous, et, dans un bel esprit de recherche, ils ont essayé de conjecturer les raisons de leurs échecs occasionnels. Peu de raison de rater la sauce du moment que l’on parvient à bien disperser l’huile dans l’eau. À condition de savoir que l’on ne peut pas ajouter plus de 17 fois plus d’huile que d’eau ! Pourquoi 17 ? Parce que, alors, les gouttelettes d’huile sont si tassées dans l’eau qu’il n’y a plus assez d’eau pour les accueillir. Si vous voulez faire davantage de mayonnaise, ajoutez du vinaigre, du jus de citron, du bouillon… pour pouvoir ajouter à nouveau de l’huile.
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Hervé This est physico-chimiste dans l’UMR214 Inra-AgroParisTech Ingénierie analytique pour la qualité des aliments, Département Alimentation humaine, Centre de recherche Inra de Paris. Il dirige l’équipe de gastronomie moléculaire.
En 1988, il a créé avec le physicien britannique Nicholas Kurti (1908-1998), la discipline scientifique nommée gastronomie moléculaire, qui explore les transformations culinaires. Directeur scientifique de la Fondation "Science & culture alimentaire" de l’Académie des sciences, Hervé This est également membre correspondant de l’Académie d’agriculture de France et conseiller scientifique de la revue "Pour la Science".
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Pour aller plus loin ...
En 2002, une équipe de scientifiques du Cemagref Clermont-Ferrand en collaboration avec deux équipes de l’Inra (UMR1211 Science de l'aliment et de l'emballage, Département Caractérisation et élaboration des produits issus de l’agriculture, Centre de recherche Inra de Jouy-en-Josas et UR454 Microbiologie, Département Microbiologie et chaîne alimentaire, Centre de recherche Inra de Clermont-Ferrand-Theix, Lyon) ont analysé la structure de la mayonnaise. Ils ont montré qu’elle est constituée de gouttelettes regroupées en agrégats qui présentent une structure fractale, c'est-à-dire qu'ils reproduisent en taille réduite, la même structure que le tout.
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Ils ont également mis en évidence que la température et la vitesse d’agitation influencent la microstructure de la mayonnaise. Ces deux paramètres contribuent à sa couleur et à sa fermeté.
Photo: Structure de la mayonnaise fabriquée à 20°C, microscopie électronique à balayage
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© Inra, B. Gaillard- Martinie; Cemagref, I. Allais. |
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