Conditions du succès d’une AOC : cas du Pélardon

Sur les 42 Appellations d’Origine Contrôlée (AOC) fromagères existant en 2005, 11 étaient caprines dont la moitié avaient moins de 10 ans. La nouvelle AOC Pélardon, reconnue depuis août 2000, est incontestablement un atout pour le développement de la filière fromage de chèvre et son arrière-pays du Languedoc Roussillon.

L’obtention de l’AOC a d’abord permis, grâce à la garantie de conformité qu’elle offre à l’acheteur, d’accéder au marché national via la grande distribution, qui exige des volumes importants et une régularité des approvisionnements. Cette stratégie a donc surtout été utilisée, au départ, par les entreprises de collecte et de transformation le lait. La majorité des éleveurs producteurs fermiers ont continué à vendre, hors signe de qualité, sur le marché local à une clientèle connaissant le produit. Les ventes hors de la zone de production ont progressivement développé une forte notoriété du produit. Aujourd’hui, de nouveaux marchés s’ouvrent auprès de magasins spécialisés hors zone. Ces marchés admettant une certaine saisonnalité du produit sont plus facilement accessibles par les petits producteurs fermiers. Les entreprises locales sont courtisées par les entreprises situées hors de la zone, attirées par la notoriété du produit. Ce succès commercial de l’AOC entraîne toute une série de changements de la filière de production.

Le règlement technique de l’AOC Pélardon exige qu’il soit fabriqué à partir du lait cru. Pour les entreprises laitières, cette clause supprime l’utilisation de caillé congelé leur permettant d’ajuster jusqu’à l’obtention de l’AOC, la saisonnalité de leur approvisionnement à celle de la demande en fromage sur les circuits de la grande distribution. Pour s’adapter au cahier des charges de l’AOC, les entreprises ont d’abord promu des changements de pratiques d’élevage (périodes de mise bas, gestion des ressources fourragères). Au delà des marges d’action individuelles, nous avons mis en évidence l’intérêt d’organiser et de valoriser la diversité des systèmes de production, sur l’ensemble du territoire du bassin de collecte, pour identifier des complémentarités entre producteurs par rapport à la gestion des approvisionnements. Cette piste fait de la capacité à s’organiser collectivement pour pouvoir gérer la saisonnalité de la collecte une condition sine qua non pour répondre à la demande d’approvisionnements réguliers de la grande distribution.
 

Rédacteur :  Délégation au Partenariat avec les Entreprises
Rubrique :  Laboratoires - résultats de recherche
Date de création : 15 Janvier 2007
Date de dernière mise à jour : 15 Janvier 2007