De nouvelles farines pour des pains biologiques

Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande la consommation de pain plus complet que le pain blanc. Cela implique, notamment pour les blés issus de l’agriculture biologique, de renforcer la production de la filière vers des farines bises de type T80*, plus riches en minéraux et en fibres. Néanmoins, les pains produits avec ce type de farine ont généralement une texture de mie moins aérée, ce qui semble aller contre les attentes du consommateur qui restent demandeurs de pains à texture de mie relativement légère.

Les scientifiques ont cherché à améliorer la qualité du pain « bio » en élargissant la palette de production de farines (variation de la teneur en fibres, en amidon endommagé, en micronutriments…). En terme de diagramme de mouture, de multiples combinaisons ont été testées en jouant sur différents paramètres de mouture capables d’influencer le comportement meunier (rendement, granulométrie,…), les propriétés technologiques (granulométrie, amidon endommagé, …) et la densité nutritionnelle (teneurs en cendres, en fibres, en phytates) : pour l’essentiel les adaptations ont porté sur des facteurs comme la formulation des farines, le conditionnement des grains (sec ou avec apport d’eau), l’absence ou l’application d’un décorticage des grains, la micronisation de produits de mouture réincorporés dans les farines, la granulométrie des farines et dans le cas particulier de la meule sur la pression de meule exercée sur les grains.

Ces essais de production de farines ont permis de préciser l’impact du procédé sur la qualité technologique des farines. Plusieurs enseignements à prendre en compte pour la mise au point de farines « améliorées », c'est-à-dire donnant le meilleur compromis entre qualité technologique et potentiel nutritionnel, ont pu être tirés :

• Les farines de meule sont caractérisées par des taux d’amidon endommagé plus élevés, en même temps qu’une richesse en fibres et micronutriments plus marquée que pour les farines sur cylindre. Néanmoins, il est possible d’obtenir les mêmes caractéristiques nutritionnelles en ajustant le diagramme de mouture sur cylindre et en y introduisant une étape de micronisation de certaines fractions de mouture.

• La grande flexibilité de la mouture sur cylindre permet de découpler tous les paramètres pouvant influer sur la valeur nutritionnelle et les propriétés fonctionnelles des farines : taux d’amidon endommagé, teneur en fibres, teneurs en minéraux ainsi que la granulométrie.

Au total, 6 diagrammes de moutures conduisant à une farine « améliorée » ont été retenus. Ces diagrammes ont été transposés sur site industriel sans modification majeure des équipements existants. Des quantités suffisantes de farines ont pu être ainsi fournies pour la réalisation d’essais de panification de « pains prototypes » issus de l’agriculture biologique. Dans un autre volet du programme de recherche, ces pains ont été testés par un panel de dégustateurs. Qu’ils soient sous forme de boules ou de baguettes, ces différents prototypes ont tous été bien perçus avec toutefois quelques légères différences d’appréciation entre les deux régions de tests (Angers et Strasbourg) et entre les consommateurs occasionnels et réguliers.

*C'est par le poids des cendres contenu dans 100 grammes de matières sèches que l'on désigne les grands types de farine. Le chiffre du type indique le poids en grammes du résidu minéral contenu dans ces 100 grammes de farine. Par exemple, la farine T80 contient 0.8 g de minéraux pour 100g de farine.

• Qualité des blés biologiques et qualité nutritionnelle et organoleptique des pains biologiques. Programme "Pain Bio" INRA-CIAB / ACTA /ACTIA 2005-2007. Rapport final. 350 pages

Rédacteur :  Délégation au Partenariat avec les Entreprises
Rubrique :  Laboratoires - résultats de recherche
Date de création : 10 Mars 2008
Date de dernière mise à jour : 10 Mars 2008