Les produits de charcuterie : moins gras qu’on ne le croit !

Grâce à la sélection génétique menée depuis les années soixante, les porcs charcutiers sont, aujourd’hui, abattus plus jeunes et plus maigres qu’il y a cinquante ans. Cela s’est traduit par une diminution de la teneur en lipides dans les tissus gras ainsi que dans la viande. Les pièces de viande porcine entrant dans l’élaboration de la charcuterie étant plus maigre, on peut s’attendre à ce que la charcuterie contienne également moins de lipides que par le passé.
Afin de vérifier cette hypothèse, une équipe de chercheurs et ingénieurs de l’Inra, du Zoopole de Ploufragan et de l’Adria de Quimper ont mené trois études afin d’évaluer la qualité nutritionnelle de divers produits de charcuterie.

Pour la première étude, l’objectif était de déterminer la teneur en lipides de divers types de charcuterie (andouille, andouillette, cervelas, chipolata, jambon cuit, jambon sec, saucisse knack, lardons, pâté de campagne, pâté de foie, poitrine fumé, rillettes, rosette, salami, saucisson cuit) provenant des linéaires de supermarché. Dix à douze produits ont été analysés par type de charcuterie et ces produits ont été achetés sur plusieurs mois.
Les produits crus (andouillette, chipolata, saucisse knack, lardon, etc.) ont été cuits afin de mesurer la teneur en lipides dans l’assiette du consommateur. En effet, les pertes en eau à la cuisson concentrent les lipides. Les pertes en eau ont été très faibles pour les produits bien enveloppés comme les saucisses knack alors qu’elles ont été plus importantes pour les andouillettes et les lardons. De ce fait, peu de différences entre teneur en lipides avant et après cuisson ont été observées pour ces saucisses alors que la teneur en lipide a augmenté pour les autres produits.
Les teneurs en lipide des différents produits ont été comparés aux valeurs des tables les plus utilisées en nutrition humaine (Regal ou Souci). L’ensemble des valeurs en lipides mesurées dans cette étude a été plus faible que les valeurs rapportées dans ces tables. Cette observation peut s’expliquer par l’ancienneté des tables nutritionnelles qui ne sont plus représentatives des produits élaborés à partir d’animaux ayant une génétique performante donc moins gras.

La deuxième étude consistait à caractériser les matières premières entrant dans la fabrication du pâté de campagne et à suivre l’impact de la transformation sur le produit fini. Dans chacune de cinq entreprises qui ont participé à l’étude, trois échantillons de chacune des matières premières entrant dans la fabrication du produit (quatre à six selon les entreprises) ont été prélevés ainsi que la mêlée avant cuisson puis le produit fini. Sur le produit avant et après cuisson, une analyse nutritionnelle complète a été réalisée, incluant les acides gras, les minéraux, les vitamines et les acides aminés.
La teneur totale en lipides obtenue dans ces produits a été plus faible que les teneurs couramment retrouvées dans les tables de composition. Ces tables ne sont donc également plus en adéquation avec les produits animaux actuels.
L’acide gras majoritairement retrouvé dans ces pâtés de campagne est l’acide oléique, représentant plus de 40 % des acides gras totaux. Le pâté de campagne apparaît donc comme une source intéressante d’acides gras monoinsaturés. De plus, 40 grammes de pâté, quantité préconisée de consommation, apporteront moins de trois grammes d’acides gras saturés, soit moins de 15 % des apports nutritionnels recommandés.
Enfin, il ressort de cette étude que le pâté de campagne est une source intéressante et équilibrée d’acides aminés.

La troisième étude a été réalisée dans le cadre de conception de produits à valeur santé ajoutée. Des études ont déjà montré que l’apport de graines de lin extrudées dans l’alimentation des porcs entrainait un enrichissement significatif de la viande fraiche en acides gras n-3. Restait à vérifier si cela se répercutait positivement sur la valeur nutritionnelle des produits charcutiers.
Des porcs ont reçu pendant deux mois (soit entre 50 et 100 kg) un régime standard ou un régime supplémenté en graines de lin extrudées. Les régimes alimentaires étaient isolipidiques (3 %), isoprotéiques (17 %) et isoénergétiques. Le régime à base de graines de lin contenait cinq fois plus d’acides gras n-3. A l’abattage, la viande de ces porcs a été transformée, en saucisson à l’ail, andouille, mousse de foie et poitrine rôtie, par des industriels bretons selon leur mode de fabrication habituel.
La fraction des acides gras n-3 a été fortement et significativement augmentée chez les porcs complémentés en graines de lin. Les teneurs dans ces produits de charcuterie sont élevées et peuvent représenter, pour une ration recommandée de consommation, 20 à 30 % des apports nutritionnels recommandés. Dans le cadre d’un bon équilibre alimentaire et d’une alimentation variée, ces produits de charcuterie, issus de porcs ayant reçu une alimentation riche en lin, peuvent donc venir en complément des autres produits contenant des acides gras n-3.
Une étude complémentaire a montré, en plus, que la qualité sensorielle de ces produits était améliorée, ou au minimum équivalente aux produits standards.

Ces trois études montrent que les produits de charcuterie actuels, fabriqués à partir de viandes de porcs issus de génotypes modernes et performants, contiennent moins de lipides qu’autrefois. Ils sont, de plus, très riches en acide oléique, acide gras majoritairement déposé chez le porc. Enfin, ils représentent des sources intéressantes de vitamines (en particulier du groupe B) et de certains oligoéléments, surtout pour les produits incorporant des abats comme le foie. Toutefois, l’incorporation de sel et des nitrites dans ces produits doit continuer de faire l’objet de recherche même si dans la pratique, les industriels tendent de plus en plus à limiter l’incorporation du sel dans les produits de charcuterie ce qui en fait un argument de vente (jambon, lardons).
Les auteurs des ces études estiment donc que les produits de charcuterie actuel présentent des caractéristiques nutritionnelles intéressantes, s’ils sont consommés dans des proportions en phase avec les recommandations alimentaires. Mais malheureusement, ces produits continuent de véhiculer une image négative. La confusion entre tous les produits charcutiers sans distinction de leur teneur en lipides, la non-réactualisation des tables alimentaires, associées à un problème de communication entre les professionnels de la transformation et les professionnels de la santé en sont surement l’explication.
Pourtant, dans le cadre de la diversité alimentaire et du plaisir gustatif, la consommation de produits de charcuterie doit continuer de faire partie de notre alimentation, dans le respect des conseils nutritionnels.

•  « Lutter contre les croyances : une nouvelle évaluation de l’intérêt nutritionnel des charcuteries » ; J. Mourot, M. Guillevic, J.E. Blochet, A.E. Le Minous ; Revue de Nutrition Pratique n°21 (2007), p. 20-26

Rédacteur :  Délégation au Partenariat avec les Entreprises
Rubrique :  Laboratoires - résultats de recherche
Date de création : 26 Juin 2008
Date de dernière mise à jour : 27 Juin 2008