Ce court balayage montre ce que les anciens, devenus des maîtres en matière de fermentation pour conserver et transformer les denrées alimentaires, nous ont légué.
Partons à présent pour un voyage dans le temps, grâce aux travaux menés par Jean Froc14 à l’INRA.
La présentation des richesses héritées des pratiques alimentaires dans le temps et l’espace s’articule sur un découpage entre les civilisations, en opposant le monde nomade au monde sédentaire, ce dernier possédant des lieux spécifiques.
Pour les peuples nomades : conserver les aliments périssables
Le nomadisme impose de limiter les charges à déplacer. C’est donc naturellement les techniques d’élimination de l’eau et de concentration des nutriments, y compris la distillation, permettant une réduction des masses qui ont émergé durant les millénaires qui nous ont précédés. Parallèlement, ces procédés ont pour objet de conserver les aliments périssables.
Nous pouvons tracer un axe de déplacement des techniques et des produits du nomadisme, du Nord-Est de l’Asie vers l’Ouest africain, en incluant les apports de la Perse, de l’Empire ottoman et des Arabes.
En Mongolie, la nourriture est très largement d’origine animale, les végétaux étant peu ou pas cultivés. Les espèces domestiquées sont nombreuses et fournissent les nourritures dites “ rouges ” à travers des viandes séchées, préalablement fermentées par des souches lactiques sauvages, pour certaines. De leur côté, les nourritures dites “ blanches ” issues du lait, sont les plus variées. Le premier usage concerne la matière grasse sous forme de crème fermentée acide et différents beurres.
La production des nombreux laits fermentés est segmentée en deux groupes. Le premier s’applique au lait de tous les animaux sauf à celui de jument. Ces laits donnent le tarag coagulé avec une flore de Lactobacillus jugurti, L. bulgaricus, Streptococcus thermophilus. Le lait est partiellement écrémé et ensemencé d’un levain, puis il est chauffé. Après quelques heures, il devient épais, homogène, avec peu de fermentation alcoolique secondaire due au L. fermenti et à des levures. Le levain est préparé à partir de tarag égoutté en sac de toile et conservé sous la yourte. Un lait proche du tarag est fermenté deux fois, la deuxième étant alcoolique à fort développement de levures présentes dans les récipients réservés à cette fin (outre en peau ou seau de bois). Après quelques jours et de nombreuses agitations, une mousse blanche apparaît. Ce lait est très acide ( plus de 200°D) et contient 2 à 2,5 % d’alcool. Il peut servir à la distillation et produire l’arkhi, l’alcool mongol proche de la vodka russe ou être consommé en l’état, ou coupé à l’eau.
Cependant, le lait fermenté le plus consommé, à forte valeur symbolique, reste l’airag fait avec le seul lait de jument. Il est appelé koumis par les Russes qui le fabriquent aussi dans les Républiques voisines, mais ce mot n’est pas slave, il dérive de qimiz en turc. L’airag est obtenu à partir du lait de jument frais et entier, régulièrement ajouté à celui de la traite précédente (4 à 6 fois/jour). Il est stocké en continu dans une outre de peau durant toute la saison. L’apport de lait frais qui compense les prélèvements entretient le cycle garantissant la qualité du levain dont les colonies sont des L. casei, L. bulgaricus et autres, mais aussi des levures Saccharomyces lactis et S. cartilaginosus. Ainsi, la boisson est fraîche, acide, alcoolisée et pétillante grâce à cette double fermentation.
Mais la chaîne technique et culturelle concernant ces “ nourritures blanches ” ne s’arrête pas là. Avec le lait fermenté, les Mongols produisent l’arts, sorte de fromage consommé en l’état, ou congelé dans la glace, l’hiver, ou encore conservé dans un boyau. Ils fabriquent aussi une sorte de ricotte ou de sérac appelé “ biaslag ” faite à partir d’un caillé acidifié de lait de brebis ou de chèvre additionné de lactosérum acide, chauffé, filtré et fortement pressé avant d’être séché. La fermentation fongique secondaire durant le séchage ainsi que l’oxydation des graisses et le mélange de la pâte à des épices et aromates font que ces fromages secs possèdent un goût prononcé. Ils forment des galettes, des morceaux plus ou moins durs, ou des tranches appelées “ khurüd ”. Il y a quelques siècles, ce mot encore employé en Afghanistan, recouvrait l’ensemble des fromages secs des plaines d’Asie. Le fromage très dur se garde plusieurs années. Il joue le rôle du pain occidental, accompagnant les repas et les plats après son râpage ou broyage.
Plus à l’Ouest et au Sud, en Russie, on fabrique le koumis par fermentation acide et alcoolique des laits, comme nous l’avons dit. Chez les Turkmènes, de la même façon, on produit le “ chal ” à base de lait de chamelle. A la frontière de l’Europe, dans le Caucase, les bergers ont depuis très longtemps fabriqué un lait similaire à partir de la flore sauvage entretenue dans une peau de chèvre qui n’est jamais nettoyée, c’est “ l’ayran ”. Avec le temps, les micro-organismes ont fini par donner des grains capables d’acidifier et d’alcooliser fortement le lait à faible température tout en produisant beaucoup de gaz carbonique. Les colonies bactériennes sont des L. brevis, L. plantarum, L. bulgaricus, des Leuconostocs et la levure Saccharomyces kefir, d’où son nom de “ kéfir ”.
Dans les steppes d’Asie, on rencontre aussi ces laits alcoolisés du nom de unda, khormög, …. En Iran, c’est le mast à base de lait de chèvre ou de brebis. Plus près de nous, en Bulgarie, on rencontre un lait fortement levuré par le genre Torula, le brano mlyako. Dans le Nord, en Laponie suédoise (mais aussi en Norvège) le lait de vache donne des laits filants riches en bactéries Lactobacillus helveticus et brevis et en Leuconostocs. Autre exemple, après l’acidification par cette flore, la coagulation traditionnelle est faite par une enzyme végétale issue d’une plante carnivore des zones humides et froides, la grassette (Pinguiculla vulgaris) qui porte aussi le nom de “ caille ”. Avec ce cocktail, on fabrique le yaourt filant du nom de tâttmjôlk qui veut dire lait de grassette.
Toujours à partir de flores locales, le lait coagulé est filtré sur une toile de ramie (Ortie blanche) cultivée sur les bords du Nil par les Egyptiens. Cette fibre donnera durant des siècles des toiles à fromage. La pâte égouttée et brassée ainsi obtenue, n’est pas seulement mise en boule ou en galette. En Anatolie, elle est embossée dans une “ chaussette ” de peau de chèvre. Enfermée en milieu humide résiduel avec peu d’échanges gazeux, la pâte acide conserve une grande souplesse et développe des saveurs fortes issues de fermentations anaérobies protéolytiques ne donnant aucun rancissement. C’est sur ce schéma qu’est fabriqué le touloum peynir perse et son équivalent turc dit tulum (peynir pour fromage, touloum pour sac de peau), ou encore le hurut hongrois. En Crète, on rencontre un fromage qui découle du même tronc culturel, le touloumotyri kritis, (tyri, turos) signifiant fromage en grec. Quant à touloumi en Crétois, il a le même sens que ci-dessus, l’outre en peau dans laquelle le fromage s’affine en milieu anaérobie.
Avec ces quelques exemples du monde nomade ou semi-nomade, nous percevons ce qui le caractérise : une base alimentaire à dominante animale, une forte consommation de produits laitiers acides et alcoolisés nécessitée par des besoins de conservation et de stockage et une grande diversité des flores microbiennes provenant des milieux ambiants.
La civilisation sédentaire : l’invention d’une architecture technique
Par opposition, la civilisation sédentaire permet de fixer des outils et des techniques dans des lieux proches de la vie domestique. Dans cette évolution, nous verrons la création de boulangeries et de brasseries en ville, de laiteries et cidreries en campagne ou encore de caves vinicoles dans le périmètre de la maison, etc. Par ailleurs, une part grandissante est faite au monde végétal. Mais l’emploi de ferments naturels reste de mise, notamment dans les systèmes locaux ou “ fermiers ” et dans les sociétés “ archaïques ”.
Les Sumériens vont créer la laiterie et les premiers fromages au sens de “ formage ” à partir de la fermentation lactique. Cependant, les premières “ laiteries ” fixes continueront longtemps à faire des fromages lactiques, puis mixtes par ajout d’enzymes animaux, la présure, ou d’enzymes végétaux nombreux : ficine, cardamine, papaïne, broméline, etc. Puis la coagulation enzymatique seule viendra se substituer à la pratique originelle conduisant dès le premier millénaire de notre ère à la production de fromage de garde. Il semble bien que cette fromagerie enzymatique soit le fait du continent européen. Elle va se développer parallèlement avec la production “ spécialisée ” duale, celle de montagne et celle de plaine. Elle s’appuiera sur des fermentations successives causées par des bactéries, levures et champignons. Toutefois, les “ racines ” lactiques et acides ne disparaîtront jamais.
Pour preuve, un fromage unique qui porte tous les acquits anciens (caillé acide, pressé, séché, aromatisé, consommé râpé sur un plat, comme chez les Mongols et les Turcs). C’est le sapsago dit glarner schabsieger ou encore fromage vert de Glaris. Très dur, en forme tronconique, de couleur bronze, d’aspect brillant, il est fait de lait écrémé acidifié de lactosérum, chauffé à ébullition. On obtient une “ ricotte” qui est égouttée, pressée puis affinée quelques semaines. La pâte est alors réduite en poudre à la meule, puis additionnée d’un broyat de trigonelle des prés (Trigonella caerulea) anciennement appelée mélilot bleu. Cette légumineuse fut rapportée d'Asie mineure par les Croisés puis cultivée dans les alpages suisses par les moines de l'abbaye de Säckingen.
Restons dans la couleur et les saveurs grâce aux pâtes molles (mixtes) persillées : stilton, roquefort, gorgonzola et bien d’autres “ bleus ”. Cette moisissure, le Penicillium roqueforti, ne se développe qu’en milieu riche en eau et acide à pH inférieur à 5. La pâte doit être riche en oxygène présent entre les gros grains de caillé, qui ne doivent pas être soudés lors du moulage. Quant aux spores - apportés de nos jours - ils ont pour origine une pollution à répétition de la pâte qui était fabriquée après chaque traite. Mélangée aux précédentes durant 2 à 4 jours, selon le nombre d’animaux de la famille, elle s’acidifie et se contamine en continu avec la flore ambiante. Ainsi sont nés, en zone de semi-montagne, ces fromages de garde de quelques kilos, parfois moins, dont les derniers témoins sont les rares persillés des Aravis et de Termignon. Rappelons à ce sujet, que si le fromage est “ bleu ” et souvent “ veiné ” de nos jours, cela était considéré par Chaptal en 1787, comme un défaut lié à de mauvaises pratiques. Il précisait qu’un bon roquefort, fait de lait de chèvre mêlé de brebis, est à pâte blanche.
Autre exemple, le célèbre camembert. Contrairement à la légendaire invention attribuée à Marie Harel, née à Roiville dans le Pays d’Auge, il résulte plus de la modification du lait et de sa flore lactique sous l’influence de l’extension des zones de collecte due à une trop forte demande, dès la moitié du XIXe siècle. La création du chemin de fer favorise les liaisons rapides mettant à disposition des gens des villes, cette “ viande du pauvre ” qu’est le livarot. La forte demande exige beaucoup de lait. Dès lors, il faut collecter parfois loin. Durant les heures de transport hippomobile, la température de l’été aidant, l’activité lactique s’emballe et le lait devient un “ yaourt ”. Quand on l’emprésure pour faire le livarot, on obtient un autre fromage. Peu à peu, on passe d’un fromage présure et basique à couverture bactérienne exigeant un milieu basique riche en ammoniac à un fromage acide à flore fongique exigeant de l’oxygène.
Ces quelques citations de produits laitiers traditionnels ne sauraient à eux seuls montrer l’importance des flores locales et des savoirs partagés qui y sont associés. Dans le secteur des « boissons », citons, l’exemple original du soja natto japonais. Il est élaboré à base de graines fraiches de soja bouillies puis refroidies avant d’être fermentées dans une décoction de paille de riz ensemencée de différentes bactéries dont Bacillus natto. Cette bactérie va donner, après quelques jours à 25°C, des graines de soja ramollies de couleur brunâtre enveloppées d’une matière blanchâtre, filante et gluante, dont se régalent les Japonais au petit déjeuner.
Que dire encore des légumes fermentés, si nombreux dans les cultures germaniques, scandinaves et au-delà, qu’il s’agisse du chou blanc, vert ou rouge, du radis salé, du raifort ou des poivrons aigres doux ?
Enfin, peut-on provisoirement clore le sujet sans évoquer le vinaigre dont la production trouve son origine 3000 ans avant notre ère, en Mésopotamie ? Alors qu’ici, c’est l’action de Mycoderma aceti qui le produit, une souche proche, Mycoderma vini permet l’élaboration d’un vin unique, puissant et des plus réputés, le vin jaune. Il est élaboré durant plusieurs années, sans ouillage, sous cette levure qui forme une pellicule. Flore et milieu obligent.
(14) Direction du Département Systèmes agraires et développement, centre de Versailles – Grignon.
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