L'arôme des fromages

La complexité des sensations perçues
Les sensations perçues pendant la mastication d'un fromage peuvent être très nombreuses : herbe, champignon, moisi, chou, étable, ammoniac, beurre… Un jury d'analyse sensorielle peut décrire, pour un fromage, chaque sensation et en donner l'intensité. Ainsi obtient-on un profil sensoriel propre à chaque fromage.

La complexité des molécules responsables des sensations
L'arôme d'un fromage, et de pratiquement tous les aliments, n'est jamais dû à un seul composé, mais à plusieurs dizaines, voire centaines de composés volatils différents. Le chimiste sépare ces composés par chromatographie en phase gazeuse. Dès sa sortie de l’appareil, le composé peut être senti par une personne qui pourra donner ainsi un descripteur de l'odeur du composé et son intensité odorante. Ces informations sont précieuses pour déterminer les composés clé de l'arôme du fromage.

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Directeur de la publication : Corine Plantard
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